2、用料酒、五香粉、盐、葱、姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量一次放足）

3、辣椒洗净切断（辣椒很短的就不用切了），滤掉辣椒籽备用（喜欢保留辣椒籽则分离后在炒制后期加入籽籽）

3、花生油烧热（主要不是从风味角度考虑，而是花生油适合高温油炸，从健康角度考虑，若只追求风味，那就还是菜籽油来炸）

4、试一个鸡肉块，待其炸得吱吱带响

5、就将鸡块全部倒入油锅（注意最好是大锅宽油）

6、鸡块定型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出

7、再次把油烧热，下鸡块二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄

8、炸到鸡块金黄干香后捞出，沥干油备用

9、锅中加少许菜油，小火炒香花椒和姜片（有花椒在，此步骤用时很短）

10、加葱、蒜、八角和香叶同炒

11、加入辣椒

12、翻炒均匀

13、加入炸过的鸡块，继续翻炒

14、加入极少的糖和盐

15、烹入料酒、酱油和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的还可加一点高汤或蔬菜水

16、最后加入芹菜段

17、翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，辣子鸡完成。

贵州笋子鸡的制作方法？

原料：土鸡500克，竹笋500克。

调料：熟猪油，红干椒20克，糍粑辣椒80克，花椒10克，香醋50克，绍酒25克，葱25克，姜25克，鲜肉汤100克，味精、盐、香油、湿淀粉，胡椒粉、八角、桂皮、香叶各适量。

做法：土鸡洗净后斩小块，加调料腌渍；锅置大火上炙锅，倒油烧至六七成热，煸炒鸡块至八成熟，下糍粑辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶继续煸炒，加入竹笋一起翻炒，倒入鲜肉汤小火煨烧，待鸡肉脱骨、色泽红亮、出辣香味时，勾芡起锅。

制作要领：：新鲜竹笋需用清水浸泡，其间要换水，是为了除去鲜竹笋所带的苦涩味；竹笋必须选嫩段，否则难入味且风味欠佳；制作前需将带少许汁水的泡竹笋入冰箱内冰冻10分钟，增加它的鲜嫩和爽口。

特点：香味浓郁，酸辣兼备，既脆又嫩，浓而不腻。